Hủ tiếu trộn

16.06.2020

Nguyên liệu :

Hủ tiếu tươi 150 g (hoặc bánh phở tươi/ho fun 150 g)
Thịt heo bằm 40 g (ướp: 1 g đường, 1 g nước tương Nam Dương, 0,5 g bột ngọt, 1 g dầu ăn, 5 g nước)
Xá xíu heo thái 30 g (hoặc thịt nạc luộc thái mỏng)
Tôm sú bóc vỏ 45 g (3 con nhỏ, ướp 0,5 g muối + 1 g rượu gừng)
Giá 60 g, hẹ cắt khúc 10 g
Hành phi 5 g, tóp mỡ 10 g (tùy chọn)
Dầu tỏi 8 g (hoặc mỡ heo thắng trong, 8 g)

Sốt trộn

Dầu hào Nam Dương 120 g
Nước tương nhạt 160 g
Nước tương đậm 60 g
Đường 60 g
Bột ngọt 6 g
Tiêu trắng xay 4 g
Giấm đen 40 g (không bắt buộc nhưng rất “Hoa”) hoặc thay 60 g sa tế Triều Châu (shacha sauce)
Dầu tôm 30 g (hoặc dầu thơm 30 g nếu không dùng dầu tôm)
Nước dùng 200 g

Nước dùng ăn kèm

Xương ống heo 1 kg (chần sơ, rửa sạch)
Củ cải trắng 400 g
Hành tây 200 g (bổ múi)
Mực khô 10 g
Tôm khô 20 g (rửa nhanh)
Hành tím nướng 30 g
Gừng đập 10 g
Muối 8-10 g/lít (độ mặn ~0,4-0,5%)
Đường phèn 10 g
Tiêu trắng 2 g

Cách làm :

Bước 1:

Nấu nước dùng

Hầm xương với 2,5 lít nước, hớt bọt trong 10–15 phút. Sau đó cho củ cải, hành tây, mực khô, tôm khô, hành tím nướng và gừng vào. Giảm nhỏ lửa và tiếp tục hầm trong 90–120 phút. Khi nước dùng ngọt và trong, nêm thêm muối, đường phèn và tiêu trắng cho vừa vị, rồi lọc lấy khoảng 2 lít nước. Giữ nóng ở nhiệt độ 85–90°C.

Bước 2:

Nấu sốt trộn

Cho tất cả nguyên liệu của phần sốt vào nồi, khuấy đều và đun ở lửa nhỏ trong 3–4 phút cho tan đường và dậy mùi thơm, không cần nấu sệt. Để nguội đến khi còn hơi ấm. Mỗi tô dùng khoảng 25–30 g sốt cùng 8 g dầu tỏi hoặc mỡ heo.

Bước 3:

Sơ chế topping

Xào thịt bằm trong 1 g dầu tỏi khoảng 1 phút cho tơi và thơm. Tôm chần trong nước sôi 30–40 giây rồi vớt ra để ráo. Giá và hẹ chần trong 10–15 giây, sau đó vớt ra cho ráo nước.

Bước 4:

Trụng sợi & trộn

Đun sôi nước, cho hủ tiếu tươi vào trụng từ 10–20 giây đến khi sợi vừa dẻo nhưng không bị bở. Vớt ra, xóc cho ráo nước. Cho sợi vào tô, thêm 8 g dầu tỏi hoặc mỡ heo cùng 25–30 g sốt trộn, rồi đảo đều tay để sợi được áo đều sốt. Nếu muốn sợi ẩm hơn, có thể chan thêm 1–2 muỗng canh nước dùng nóng và tiếp tục trộn cho bóng sợi.

Bước 5:

Hoàn thiện

Xếp các loại topping gồm thịt bằm, xá xíu, tôm, giá và hẹ lên trên. Rắc thêm hành phi và tóp mỡ cho thơm. Khi dùng, bưng kèm một chén nước dùng nóng khoảng 180–200 ml, có thể thêm hành lá và tiêu tùy thích.